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新宝GG第十届国际中餐发展论坛主题演讲:川菜文

日期:2019-12-12类型:公司动态
动态发展什么意思

  四川旅游学院杜莉教授的《川菜文化特性与厨艺发展动态》的演讲,从学术视角系统梳理了川菜的来世今生,让人们更加感受到川菜文化的魅力。

  川菜,狭义上指四川风味的菜肴,即川味菜肴。但是,这里要说广义概念,这是我们在《川菜烹饪工艺规范》中提出的规范性说法,即川菜是指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造、形成的用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣的地方风味流派,因巴蜀地区在历史上长期被称为“四川”而得名。什么意思呢?是巴蜀在地域和文化上紧密相连、难以分割,“四川”的概念形成于宋代,当时将地处今四川盆地一带的川峡路分为益州路、梓州路、利州路和夔州路,合称为“川峡四路”或“四川路”,后来简称“四川”。明清时期,“四川”之名一直沿用,新宝GG官网当时包括重庆,文化背景和物产都是连在一起。到1997年,原四川省计划单列市重庆市与地级市涪陵市、万县市、黔江地区才从四川省划出、组建重庆直辖市,至此川渝分治。可以说,川菜是巴蜀地区人们在长期的历史实践中共同创造的,其实是一个文化地理概念,不只是行政区划的概念。

  川菜,有传统和创新之分。传统品种众多,不用细说了。民国时期,火锅只是川菜的单一品种,一直延续到20世纪70年代。到了20世纪80年代,火锅有了飞速的发展,迄今为止早已与菜肴、面点小吃三足鼎立。川菜发展非常快,在创新上面是走在前列的,新宝GG比如万州烤鱼、滋滋烤鱼、冒菜。冒菜被四川人称呼一个人的火锅。现在回过头来说,火锅是什么?火锅是一群人的冒菜。

  第一,川菜具有极强的兼容性四川号称盆地,我们觉得四周群山连绵、蜀道艰难,似乎都是封闭的,但是蜀道与北方相连,南方丝绸之路与南方相连,长江与东方相连,因此,四川人不是封闭的。而且,四川是移民汇聚之地。四川历史上经历了7次大移民,秦汉至魏晋南北朝时期,大量北方移民过来,尤其是中原移民入川,对川菜发展起到一定作用。什么时候移民规模和影响最大呢?就是明清时期。元末明初和明末清初,四川经过战乱,导致人口急剧减少。曾经有史料记载成都这个地方居然有野兽出没、可以吃人,现在的人们无法想象。因此,统治者采取一系列措施进行移民,其中最著名的是“湖广填四川”。以成都为例,清末《成都通览》曾记录“现今之成都人,原籍皆外省人”。现在只要有家谱的四川人都会看到,他们家三代或者四代以前从哪迁来的,最多的是湖广人。西汉扬雄提到四川人好饴蜜,换句话说那时候四川菜偏甜,但是到晋代《华阳国志》里则讲“尚滋味”、“好辛香”。崇尚美味,其中尤其喜欢辛和香,辛是辛辣刺激,香是香味。而辛辣味当时用的是什么调料呢?一个是花椒,四川原产,用于麻味,现在也是非常有名的。辣又是用什么呢?用的是食茱萸,这个传统一直延续下去。但是在不同的历史阶段赋予了新的内涵,最典型的是清代。清代随着移民入川,大批湖南移民带来了辣椒。辣椒原产地在美洲,后来随着海上丝绸之路进入中国,沿着长江进入四川,在四川停留下来,与本土的花椒紧密结合,使川菜产生了质的飞跃。郫县豆瓣,被称之川菜之魂,更是对辣椒的再加工利用,而酿造它的人是从福建迁过来的,它是移民产物。郫县豆瓣在近现代川菜中发挥出了极大的作用。